Mè xửng Huế – từ gánh hàng rong đến đặc sản tiến vua

Nếu phải chọn một món để nói thay cho Huế, nhiều người sẽ chọn mè xửng. Không phải vì nó cầu kỳ nhất, cũng không phải vì nó đắt đỏ nhất, mà vì mè xửng có mặt ở khắp nơi trong đời sống của người cố đô: trên gánh hàng rong đầu cầu Trường Tiền, trong hộp quà mang ra Bắc vào Nam, trên bàn trà tiếp khách của ông bà, và trong ký ức của bất kỳ ai từng đi học xa nhà.

Miếng kẹo ấy đơn giản đến mức khó tin. Mạch nha, đường, bột nếp, đậu phộng và mè. Chỉ vậy thôi. Nhưng để có được miếng mè xửng dẻo mà không dính răng, ngọt mà không gắt, thơm mà không ngán, người thợ phải bỏ ra cả chục năm đứng bếp.

Món kẹo sinh ra từ sự khéo léo của người Huế

Huế không phải vùng đất giàu nguyên liệu. Đất chật, nắng gắt, mưa dầm, người Huế quen với việc lấy sự khéo léo bù cho sự thiếu thốn. Mè xửng ra đời trong tinh thần đó: tận dụng những thứ sẵn có nhất là mè, đậu phộng, đường mía, rồi nâng nó lên thành một món ăn có phong vị riêng.

Chữ "xửng" trong tên gọi được nhiều người giải thích là cách nói chệch của "xững" – tức là dụng cụ dùng để đảo, để đánh khối kẹo trên bếp. Cách gọi ấy nói lên đúng bản chất của nghề: mè xửng là món ăn của bàn tay, của sức người khuấy đảo trên chảo nóng, chứ không phải sản phẩm của công thức khô khan.

Từ hàng rong lên bàn trà

Ban đầu, mè xửng là quà vặt bình dân. Người bán gánh những thúng kẹo cắt vuông, gói giấy bóng, rao dọc các con phố quanh Kinh thành. Nhưng vì hợp với trà, mè xửng dần được đưa lên bàn tiệc trà của giới quan lại, rồi trở thành thức quà được ưa chuộng trong chốn cung đình. Người Huế vẫn quen gọi mè xửng là "đặc sản tiến vua" – một cách nói trân trọng dành cho món quà quê đã bước vào không gian sang trọng.

Điều thú vị là dù đi tới đâu, mè xửng vẫn giữ nguyên hình hài giản dị. Vẫn miếng kẹo vuông nhỏ, vẫn lớp giấy bóng kính mỏng, vẫn cái hộp giấy in hoa văn quen thuộc.

Làm mè xửng khó ở chỗ nào?

Người ngoài nghề nhìn vào sẽ thấy đơn giản: nấu đường, trộn bột, đổ khuôn, cắt miếng. Nhưng người trong nghề biết rằng cái khó nằm ở khoảnh khắc canh lửa.

• Thắng mạch nha: đường và mạch nha phải được nấu tới đúng độ. Non lửa thì kẹo nhão, chảy nước; già lửa thì kẹo cứng, đắng và mất mùi thơm.
• Đánh khối kẹo: đây là công đoạn nặng nhất, phải khuấy liên tục và đều tay để kẹo dẻo mịn, không bị lợn cợn.
• Rang mè: mè phải rang vàng đều, dậy mùi nhưng không cháy. Mè cháy chỉ một mẻ là hỏng cả nồi kẹo.
• Cán và cắt: lớp kẹo cán mỏng đều tay, cắt lúc còn ấm để miếng kẹo vuông vắn, không rách mép.
• Gói tay: mỗi miếng bọc một lớp giấy bóng riêng để chống dính và giữ ẩm.

Thời tiết cũng là một yếu tố. Ngày nồm ẩm, người thợ phải giảm nước, tăng lửa. Ngày hanh, lại phải làm ngược lại. Không có cái cân nào đo được điều đó ngoài kinh nghiệm.

Mẹ tôi nói, nấu mè xửng cũng như đối đãi với người: non tay thì nhạt nhẽo, quá tay thì cứng nhắc. Phải vừa đủ, mới ngọt được lâu.

Dẻo hay giòn, chọn loại nào?

Mè xửng có hai bản chính. Bản dẻo là bản kinh điển: kẹo mềm, kéo nhẹ được, khi nhai thấy mạch nha quyện với mè rất rõ. Bản giòn được thắng già lửa hơn, cán mỏng và cắt thanh, cắn nghe rôm rốp, nhiều đậu phộng và ít ngọt hơn.

Người lớn tuổi thường chuộng bản dẻo vì quen vị. Người trẻ, nhất là các bạn thích ăn vặt, lại mê bản giòn. Nếu mua làm quà mà không rõ khẩu vị người nhận, cách an toàn nhất là lấy mỗi loại một hộp.

Ăn mè xửng sao cho đúng

Người Huế hiếm khi ăn mè xửng một mình. Món này gần như mặc định đi cùng trà. Vị chát nhẹ của trà xanh hoặc vị thanh của trà cung đình sẽ cắt bớt độ ngọt, khiến miếng kẹo tan dần trong miệng mà không để lại cảm giác ngán.

Một mẹo nhỏ: đừng cất mè xửng trong tủ lạnh. Nhiệt độ thấp làm kẹo cứng lại và mất độ dẻo đặc trưng. Cứ để nơi khô ráo, thoáng mát, buộc kín túi sau khi mở là được.

Chọn mè xửng ngon khi mua làm quà

Trên thị trường có rất nhiều loại mè xửng với giá chênh nhau khá xa. Vài điểm bạn có thể để ý:

• Miếng kẹo có màu vàng ngà tự nhiên, không trắng bệch cũng không nâu sậm bất thường.
• Mè phủ đều mặt kẹo, hạt mè căng, thơm; không có mùi khét hay mùi dầu cũ.
• Kẹo dẻo nhưng tách rời được, không bết dính thành khối.
• Bao bì ghi rõ ngày sản xuất, hạn dùng và cơ sở sản xuất.

Mè xửng ngon thường có hạn dùng ngắn hơn hàng công nghiệp, vì không dùng chất bảo quản mạnh. Đó là điều bình thường, thậm chí là dấu hiệu đáng tin.

Một miếng kẹo, một phần ký ức

Có lần một chị khách ở Sài Gòn nhắn cho Út Huế rằng chị đặt mè xửng không phải để ăn, mà để mẹ chị nhìn thấy hộp kẹo quen thuộc trên bàn. Mẹ chị rời Huế đã hơn bốn mươi năm. Mở hộp kẹo ra, bà chỉ nói một câu: "Đúng vị hồi nớ."

Chúng tôi nghĩ, giá trị của một món đặc sản nằm ở đó. Không phải ở bao bì, cũng không phải ở lời quảng cáo, mà ở khả năng đưa người ta trở về một khoảng thời gian nào đó trong đời.

Nếu bạn muốn thử, hãy bắt đầu bằng một hộp mè xửng dẻo và một hộp trà. Pha ấm trà, ngồi xuống, ăn chậm một miếng. Rất có thể bạn sẽ hiểu vì sao người Huế thương món kẹo giản dị này đến vậy. Mời bạn ghé gian hàng đặc sản của Út Huế để chọn cho mình một hộp mang về.